Flash back du 6 mars 2005
Osso bucco et purée de céleri-rave
Compliqué de faire un bon « Osso bucco » ? Non. Un peu chère quand même. Réservez cette recette à vos meilleurs amis ou aux personnes que vous aimez vraiment. Mes enfants en redemandent. Le jarret de veau est de mise. Il pourrait toutefois être remplacé par du jarret d’agneau. Chez le boucher, on m’indiquait que le résultat serait le même à la différence des morceaux de viande un peu moins costaud. Le surgelé serait aussi possible est réduirait possiblement le coût de la recette mais j’ai préféré y aller avec une valeur sûre. Nous attendions le retour d’Émilien ayant passé le week-end chez Katou et Mingo. Quatre bons morceaux frais pour 20-25$ le repas de quatre sympathiques gourmands. On dit que ce légendaire repas est encore meilleur le lendemain. C’est vrai, mais ce qu’on oublie de dire : c’est aussi très délicieux la journée même. Finalement, Katou et Mingo ne sont pas restés soupé. Ont y a goûté le lendemain.
Cette recette est tirée du site « A la distasio » et du livre « Encore des pinardises ». Toutes les recettes d’ossu bucco sont semblables.
Prévoir une grande casserole ou une cocotte pour la cuisson au four. Tous les ingrédients devront cuire en harmonie sans déborder.
1e étape
Quatre beaux morceaux de jarret de veau que vous laisserait reposer quelques temps sur le comptoir de la cuisine (Une astuce de Pinard qui laisse au jarret le temps de se détendre pour éviter qu’il se raidissent à la cuisson). Enfarinez les jarrets et faites-les dorer dans la casserole avec un peu d’huile et de beurre. Réservé.
2e étape
Faites tomber un gros oignon espagnol finement haché et deux carottes râpées. Ajouter une branche de céleri émincé si le cœur vous en dit. Cette fois si je ne l’ai pas mis. Quand l’oignon sera rendu translucide ajoutez les jarrets, quasi une boite de tomates de 796ml (sans le jus), une gousse d’ail émincé, quelques herbes fraîches (thym, romarin, sauge ou basilic) ou sèches (herbe de provence), une tasse de vin blanc et ce qu’il faut de bouillon de poulet pour couvrir convenablement les jarrets (environ 3 tasses). Mettre au four pendant 2 heures. Pinard y ajoute une boîte d’anchois et son huile. Ce sera pour une autre fois. La cuisson devrait être terminé lorsque la viande se détache facilement de l’os.
3e étape
Préparer la gremolata
Prenez la moitié d’une botte de persil. Hachez-la finement et ajoutez-y le zeste de deux orange et d’un citron et une gousse d’ail émincé. Vous pouvez préparez ceci en prévision du soir sans problème.
4e étape
Préparation de la purée de céleri-rave. La purée est composée à peu près moitié-moitié de pommes de terres et de céleri-rave. J’ai acheté un céleri-rave de grosseur moyenne. N’ayez pas peur de le prendre plus gros. Nettoyez le tubercule et retirer les partie non désirable pour obtenir une purée blanche. Cette étape seulement réduira d’un cinquième la dimension du célerie-rave. Coupez ce qui reste en morceaux et combler le légume par une partie égale ou inférieure de pommes de terres. Portez à ébullition les légumes, le temps qu’ils ramollissent et puissent être mixés. Comptez une vingtaine de minutes dépendamment de la grosseur des légumes. Classique. Débarrassez-vous de l’eau de cuisson et aller chercher le beurre et la crème ( ¼ de tasse chacun). Ne vous donnez pas le mal de piller les légumes comme ont le ferait pour une simple recette de patates pillées. Allez-y rapidement au mixeur. La purée sera beaucoup plus fluide que la purée de patates pour le pâté chinois. Vous vous servirez de cette purée comme lit pour déposer les jarrets de veau lorsqu’il seront cuit. Terminer le service par quelques pincées de gremolata.
