Recette tirée de « Barbecue : Toutes les techniques pour cuisiner sur le gril » au Éditions de l’homme de Steven Raichlen avec les conseils de Patrice.
Ingrédients
Cannette de bière
Copeaux de bois aromatisé
Poulet de 1.6 à 1.8 kg (3 ½ à 4 lbs.)
Marinade sèche (sel à frotter)
Mélanger les épices suivants pour réaliser la marinade sèche et en utiliser la moitié pour chaque poulet grillé.
¼ de tasse de cassonade
¼ de tasse de paprika
3 c. à soupe de poivre noir
4 c. à soupe de sel à marinade (dont 1 c. à soupe de sel Hickory si possible)
2 c. à thé de poudre d’ail
2 c. à thé de poudre d’oignon
2c. à thé de graines de céleri
1c à thé de piment de Cayenne
Marinade et copeaux de bois
Préparer la marinade sèche.
Ouvrir une cannette de bière et en réserver une à moitié pleine ou à moitié vide selon votre optimisme1. Faire tremper les copeaux de bois avec la moitié de la cannette de bière (ou d’une autre) pendant une petite heure dans une assiette d’aluminium ou dans un récipient de fonte vendue chez Canadian Tire, par exemple. Percer 3 à 4 trous dans la cannette avec un ouvre-boîte et y déposer une bonne cuillerée à soupe de marinade. Les copeaux de bois sont vendus aussi chez votre quincaillier ou Canadian Tire le plus près de chez-vous. Il existe plusieurs saveurs de copeaux de bois – Pommier, Érable, Hickory, Mesquite, etc. – vendues entre 5 et 7 dollars le sac pour un peu moins de 1 Kg. Il s’agit d’un élément très important de la recette : la fumée qui enrobe le poulet durant la cuisson lui donne une saveur exquise et parfume votre environnement et rend vos voisins envieux.
Préparation et installation du poulet
Retirer les abas, s’il y a lieu, et les jeter. Retirer la partie grasse au niveau du cou et passer l’animal sous l’eau avant de l’assécher avec un linge propre, il va sans dire. Bien enrober le poulet de marinade sèche. Si la patience est une qualité chez-vous, on en insérera sous la peau. Prenez soin d’en mettre à l’intérieur du poulet. Un autre judicieux et gratuit conseil de Patrice. Il n’est pas nécessaire de laisser mariner la volaille plus longtemps. L’action de la marinade se fera sur le gril. Asseoir confortablement votre repas sur la cannette de bière les ailes dernière la nuque afin que les pointes ne calcinent pas.
Spectacle
La cannette servira de trône à votre poulet qui sera cuit à cuisson indirect sur votre barbecue. Vous pouvez toujours mettre le brûleur à basse intensité pendant un certain temps du côté du poulet mais vous risqueriez de trop bronzer le poulet si la bière que vous avez prévue pour un second poulet est dans votre estomac depuis peu. Du côté du brûleur allumé, vous déposerez les copeaux dans leur récipient encore détrempé par la bière directement sur les pierres chaudes. Une fumée très odorantes ce dégagera à peu près à mi-cuisson. Fermez le couvercle pour une bonne heure et quart voir une heure et demi, salmonellose oblige. Tourner peut-être à une ou deux reprises le trône afin d’offrir une cuisson toute égale à la peau du « roi ». Cette peau est rempli de mauvais cholestérol mais son apparence croustillante vous laissera tomber dans le pêché avec vos invités car la marinade y laisse un goût salé de revenez-y. Le poulet est à point lorsque votre thermomètre indique 185º F (ou 85º C) ou lorsque vous détachez une des ailes aussi facilement que vous épluchez une banane. Toute l’exercice est relativement simple mais tout à fait spectaculaire. Si vous placez un récipient en aluminium sous le poulet vous récupérerez le gras du poulet qui s’écoule et éviterez de salir indûment vos pierres de barbecue. Steven Raichlen indique que la bière génère une vapeur qui aromatise la chair en profondeur du poulet. Mais cette vapeur est minime à mon avis puisse qu’on y extirpe quasi toute la bière laissée au départ pour en faire une sauce. Mais je veux bien croire cette remarque car le poulet y est vraiment très juteux.
Sauce en option
La sauce peut donc être faite à partir de restant de la bière encore chaude ayant servi de trône à votre poulet. Cette recette à été prise dans le Ricardo de l’été 2003 (vol. 1 no 4) dans lequel j’ai pour la première fois recensé la recette du poulet sur cannette de bière.
Faire revenir les deux premiers éléments dans le troisième et introduire le reste avant de faire réduire pour cinq minutes. Mixer pour mettre en purée ou apprécier la sauce « chunke ».
1 oignon haché
2 gousses d’ail
3 c. à soupe d’huile d’olive
1 tasse de bouillon de poulet ou de jus de cuisson du poulet sur cannette de bière
¼ tasse de ketchup
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de sauce Worcestershire
1 c. à soupe de cassonade
1 c. à soupe de Raifort (si et seulement si aime le goût prononcée du raifort)
1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
