Tourtière du Lac-Saint-Jean de Repentigny

Inspirée de tout ce que j'ai vu sur Internet et dans le Ricardo du mois de décembre 2004...

Ingrédients:
Un gros oignon ou deux moyens coupés en petit morceaux
Viande, de 6 à 8 lbs, selon votre rotissoire
Deux enveloppes de soupe à l'oignon
Une bouteille de vin
1 1/2 lbs à 2 lbs de patates
Pâte à tarte
Bouillon de poulet

Préparation:
1. Couper la viande en morceaux de 2cm sur 2cm
Ajouter les enveloppes de soupe à l'oignon
et le vin et laisser mariner quelques 24 heures ou plus.

Quelles viandes? Proportion selon vos possibilités: chevreuil, orignal, boeuf, porc, poulet. Pour ma part, lorsque dispose de chevreuil je n'hésite pas a en mettre et le poulet est de mise en proportion d'un tiers. Par ailleurs, mon marché Métro m'offre du bison et de l'autruche surgélé qui fait fort bien l'affaire lors que le chevreuil devient rare. Dites vous alors que vous ne pourrait pas congelé le plat pour plus tard.

2. Retirer la viande en retirant le trop plein de vin restant: environ 1/4 de tasse. La viande devra avoir bue en majorité le vin.
Ajouter à la viande, les patates coupées en cubes suivant les mêmes dimensions que la viande.

3. Chemiser le bord de votre rotissoire d'un pâte à tarte la pâte doit être épaisse (en non comme une pâté...). Laisser déborder sur les rebords et couper l'excédent éventuellement sans couper ce qui deviendra croustillant.

4. Ajouter la viande et les patates dans votre rotissoire.
Couvrir d'autres pâte épaisse, comme pour les rebords.
Ajouter ce qu'il faut de bouillon de poulet et façonner deux trous élégants pour vérifier que la viande ne s'assèche pas durant la cuisson.
Au besoin vous ajouterez du liquide par ces orifices. Vous pouvez effectuer cette préparation quelque heure (peut-être un jour...) à l'avance.

5. Couvrir d'un papier d'aluminium.
Partez la cuisson à 350 degré pour amorcer le bouillonnement. Réduire la température à 250-260 pour 7 heures.

6. Vérifier à mi-cuisson qu'il ne manque pas de liquide pour éviter un asèchement. Éviter toutefois que cela beigne à la fin de la cuisson.

Plusieurs variantes existe de recette de tourtière du Lac-Saint-Jean. Certaines considèrent comme un sacrilège le mélange de certaines viandes qui ne sont pas sauvage. D'autres chemisent en plus des rebords, le fond de la rotissoire. À vous de voir. Bonne chance et bon repas.

Agneau bourguignon

Agneau bourguignon

Inspirée d'une recette "Goût et saveurs de la méditerranée".

Préchauffer le four à 325
Faire coloré
1 1/4 lb d'agneau
dans la farine

Réserver dans un plat allant au four

Préparer
deux oignons rouges
2 c.à.s. de paprika
3 trois de girofle
3 gousses d'ail émincée
2 branches de thym (1 c.à.t en poudre)

Faire revenir, 5 à 10 min, l'huile d'olive les ingrédients ci-haut

ajouter ce qu'il faut de bouillon pour couvir
environ 1t. et demi de vin rouge et
2 t. de bouillon de poulet

Lorsque cela mijote verser sur la viande.
Cuire pendant 45 min.
Ajouter 250gr de champignon blanc
Poursuivre la cuisson au moins 30 min.
Retirer du four, et laisser refroidir 20 min.

Jambon à la bière et à l'érable

Recette désormais classique chez nous. Nous avons essayé différente cuisson - dont la non moins célèbre recette de jambon au foin de Janette Bertrand qu'elle dit l'avoir prise de Bocusse en personne - celle-ci est pour le moins fantastique et épouvantablement facile à réaliser.

Ingrédients:
Il faut un jambon Pik-nik régulièrement en vente chez les épiciers à plus ou moins un dollar la livre.

Une bière ou deux (blonde de préférence). Ne me dite pas que vous n'en avez pas ! Il ni a pas de substitut possible. Éviter la bière trop prononcé. J'ai pris l'habitude d'en faire avec la Tremblay, histoire qu'elle soit encore plus "recette territoire" possible. J'ai d'ailleur proposé cette recette à la brasserie et RJ d'en l'espoir d'obtenir un ensemble collection de leur verre de bière !

Du sirop d'érable Combien de sirop d'érable ? Tout au plus 400ml car cela deviendrait trop sucré à mon goût. Pour ma part je verse environ 250 à 300 ml.

Et de la moutarde dijon à l'ancienne. Combien de moutarde ? Suffisamment pour badigonner le jambon.

Très succint n'est-ce pas? Je tire cette recette d'Internet auquelle j'ai adapté les ingrédients et le mode de cuisson (une recette pour la mijoteuse au départ).

Préparation et cuisson:
Faire bouillir le jambon dans l'eau pendant 45 min à 1 heure. Élément incontournable car le salé du Jambon Pik-nik est indigeste tel quelle.
Retirer le jambon et le mettre dans une cocotte.
Verser la bière, le sirop d'érable sur le jambon.
Badigonner de moutarde à l'ancienne.
Cuire, à couvert, au four 275 à 300 pendant 5 heures jusqu'à ce que la chaire se détache à la fourchette.
Arroser régulièrement (demi heure / trois-quart d'heure) pour éviter que le jambon s'assèche trop.

Merci ! Merci ! Thank you very much Montreal. I'll be back soon.

Ketchup aux fruits

Je me retrouve à chaque année, au temps des marinades, à refaire des recherches dans le but de trouver la recette de ketchup qui rehaussera les tourtières sèches, ajoutera une saveur aux grillades et donnera un faux sentiment de bien-être pour les diabétiques: on le sait, les marinades contient une grande quantité de sucres.
Cette année est peut-être la dernière puisqu'en mettant cette recette sur mon blogue elle se perpétura peut-être (si elle est bonne).

Après analyse, il se trouve quelques éléments incontournables dans la réalisation de ketchup maison:
1/3 portion de tomates;
1/3 portion de fruits (pomme, poires, pêches...);
1/4 à 1/ 6 portion d'oignon;
et
1/4 à 1/6 portion d'autres légumes (par exemple, céleri).

Le sucre semble un ingrédient aussi incomtournable mais les proportions sont très variables. J'ai vue, pour une même quantité de fruits et légumes, de 2 à 6 tasses de sucre pour la préparation de ketchup maison ! Le vinaigre est de mise. Dans ce cas, il apparait équivalent à la portion de sucre. Les épices à marinades doivent impérativement être présentes: en proportion autour de 250 grammes.

Voici ma recette de Ketchup maison de cette année 2005.

32 tomates moyennes, peau retiré et coupé en dés
8 pêches, coupé en dés
8 poires bartlett, coupés en dés
6 pommes gala, coupé en dés de moyenne grosseur
8 oignons dont 4 rouges, coupés en dés
1 pied de celeri, coupés en dés

3 tasses de vinaigre

1 tasse de cassonade
3 tasse de sucre

250g d'épices marinades

2h30-3h mijoté, réduit de 5ième

15 pots de 500ml

Pour stérilisation voir: http://www.recettes.qc.ca/dossiers/conserves.

Poulet grillé sur une cannette de bière

Recette tirée de « Barbecue : Toutes les techniques pour cuisiner sur le gril » au Éditions de l’homme de Steven Raichlen avec les conseils de Patrice.

Ingrédients
Cannette de bière
Copeaux de bois aromatisé
Poulet de 1.6 à 1.8 kg (3 ½ à 4 lbs.)
Marinade sèche (sel à frotter)
Mélanger les épices suivants pour réaliser la marinade sèche et en utiliser la moitié pour chaque poulet grillé.
¼ de tasse de cassonade
¼ de tasse de paprika
3 c. à soupe de poivre noir
4 c. à soupe de sel à marinade (dont 1 c. à soupe de sel Hickory si possible)
2 c. à thé de poudre d’ail
2 c. à thé de poudre d’oignon
2c. à thé de graines de céleri
1c à thé de piment de Cayenne
Marinade et copeaux de bois

Préparer la marinade sèche.
Ouvrir une cannette de bière et en réserver une à moitié pleine ou à moitié vide selon votre optimisme1. Faire tremper les copeaux de bois avec la moitié de la cannette de bière (ou d’une autre) pendant une petite heure dans une assiette d’aluminium ou dans un récipient de fonte vendue chez Canadian Tire, par exemple. Percer 3 à 4 trous dans la cannette avec un ouvre-boîte et y déposer une bonne cuillerée à soupe de marinade. Les copeaux de bois sont vendus aussi chez votre quincaillier ou Canadian Tire le plus près de chez-vous. Il existe plusieurs saveurs de copeaux de bois – Pommier, Érable, Hickory, Mesquite, etc. – vendues entre 5 et 7 dollars le sac pour un peu moins de 1 Kg. Il s’agit d’un élément très important de la recette : la fumée qui enrobe le poulet durant la cuisson lui donne une saveur exquise et parfume votre environnement et rend vos voisins envieux.


Préparation et installation du poulet
Retirer les abas, s’il y a lieu, et les jeter. Retirer la partie grasse au niveau du cou et passer l’animal sous l’eau avant de l’assécher avec un linge propre, il va sans dire. Bien enrober le poulet de marinade sèche. Si la patience est une qualité chez-vous, on en insérera sous la peau. Prenez soin d’en mettre à l’intérieur du poulet. Un autre judicieux et gratuit conseil de Patrice. Il n’est pas nécessaire de laisser mariner la volaille plus longtemps. L’action de la marinade se fera sur le gril. Asseoir confortablement votre repas sur la cannette de bière les ailes dernière la nuque afin que les pointes ne calcinent pas.

Spectacle
La cannette servira de trône à votre poulet qui sera cuit à cuisson indirect sur votre barbecue. Vous pouvez toujours mettre le brûleur à basse intensité pendant un certain temps du côté du poulet mais vous risqueriez de trop bronzer le poulet si la bière que vous avez prévue pour un second poulet est dans votre estomac depuis peu. Du côté du brûleur allumé, vous déposerez les copeaux dans leur récipient encore détrempé par la bière directement sur les pierres chaudes. Une fumée très odorantes ce dégagera à peu près à mi-cuisson. Fermez le couvercle pour une bonne heure et quart voir une heure et demi, salmonellose oblige. Tourner peut-être à une ou deux reprises le trône afin d’offrir une cuisson toute égale à la peau du « roi ». Cette peau est rempli de mauvais cholestérol mais son apparence croustillante vous laissera tomber dans le pêché avec vos invités car la marinade y laisse un goût salé de revenez-y. Le poulet est à point lorsque votre thermomètre indique 185º F (ou 85º C) ou lorsque vous détachez une des ailes aussi facilement que vous épluchez une banane. Toute l’exercice est relativement simple mais tout à fait spectaculaire. Si vous placez un récipient en aluminium sous le poulet vous récupérerez le gras du poulet qui s’écoule et éviterez de salir indûment vos pierres de barbecue. Steven Raichlen indique que la bière génère une vapeur qui aromatise la chair en profondeur du poulet. Mais cette vapeur est minime à mon avis puisse qu’on y extirpe quasi toute la bière laissée au départ pour en faire une sauce. Mais je veux bien croire cette remarque car le poulet y est vraiment très juteux.

Sauce en option
La sauce peut donc être faite à partir de restant de la bière encore chaude ayant servi de trône à votre poulet. Cette recette à été prise dans le Ricardo de l’été 2003 (vol. 1 no 4) dans lequel j’ai pour la première fois recensé la recette du poulet sur cannette de bière.
Faire revenir les deux premiers éléments dans le troisième et introduire le reste avant de faire réduire pour cinq minutes. Mixer pour mettre en purée ou apprécier la sauce « chunke ».

1 oignon haché
2 gousses d’ail
3 c. à soupe d’huile d’olive
1 tasse de bouillon de poulet ou de jus de cuisson du poulet sur cannette de bière
¼ tasse de ketchup
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de sauce Worcestershire
1 c. à soupe de cassonade
1 c. à soupe de Raifort (si et seulement si aime le goût prononcée du raifort)
1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc

Ossu bucco

Flash back du 6 mars 2005

Osso bucco et purée de céleri-rave

Compliqué de faire un bon « Osso bucco » ? Non. Un peu chère quand même. Réservez cette recette à vos meilleurs amis ou aux personnes que vous aimez vraiment. Mes enfants en redemandent. Le jarret de veau est de mise. Il pourrait toutefois être remplacé par du jarret d’agneau. Chez le boucher, on m’indiquait que le résultat serait le même à la différence des morceaux de viande un peu moins costaud. Le surgelé serait aussi possible est réduirait possiblement le coût de la recette mais j’ai préféré y aller avec une valeur sûre. Nous attendions le retour d’Émilien ayant passé le week-end chez Katou et Mingo. Quatre bons morceaux frais pour 20-25$ le repas de quatre sympathiques gourmands. On dit que ce légendaire repas est encore meilleur le lendemain. C’est vrai, mais ce qu’on oublie de dire : c’est aussi très délicieux la journée même. Finalement, Katou et Mingo ne sont pas restés soupé. Ont y a goûté le lendemain.

Cette recette est tirée du site « A la distasio » et du livre « Encore des pinardises ». Toutes les recettes d’ossu bucco sont semblables.

Prévoir une grande casserole ou une cocotte pour la cuisson au four. Tous les ingrédients devront cuire en harmonie sans déborder.

1e étape
Quatre beaux morceaux de jarret de veau que vous laisserait reposer quelques temps sur le comptoir de la cuisine (Une astuce de Pinard qui laisse au jarret le temps de se détendre pour éviter qu’il se raidissent à la cuisson). Enfarinez les jarrets et faites-les dorer dans la casserole avec un peu d’huile et de beurre. Réservé.

2e étape
Faites tomber un gros oignon espagnol finement haché et deux carottes râpées. Ajouter une branche de céleri émincé si le cœur vous en dit. Cette fois si je ne l’ai pas mis. Quand l’oignon sera rendu translucide ajoutez les jarrets, quasi une boite de tomates de 796ml (sans le jus), une gousse d’ail émincé, quelques herbes fraîches (thym, romarin, sauge ou basilic) ou sèches (herbe de provence), une tasse de vin blanc et ce qu’il faut de bouillon de poulet pour couvrir convenablement les jarrets (environ 3 tasses). Mettre au four pendant 2 heures. Pinard y ajoute une boîte d’anchois et son huile. Ce sera pour une autre fois. La cuisson devrait être terminé lorsque la viande se détache facilement de l’os.

3e étape
Préparer la gremolata
Prenez la moitié d’une botte de persil. Hachez-la finement et ajoutez-y le zeste de deux orange et d’un citron et une gousse d’ail émincé. Vous pouvez préparez ceci en prévision du soir sans problème.

4e étape
Préparation de la purée de céleri-rave. La purée est composée à peu près moitié-moitié de pommes de terres et de céleri-rave. J’ai acheté un céleri-rave de grosseur moyenne. N’ayez pas peur de le prendre plus gros. Nettoyez le tubercule et retirer les partie non désirable pour obtenir une purée blanche. Cette étape seulement réduira d’un cinquième la dimension du célerie-rave. Coupez ce qui reste en morceaux et combler le légume par une partie égale ou inférieure de pommes de terres. Portez à ébullition les légumes, le temps qu’ils ramollissent et puissent être mixés. Comptez une vingtaine de minutes dépendamment de la grosseur des légumes. Classique. Débarrassez-vous de l’eau de cuisson et aller chercher le beurre et la crème ( ¼ de tasse chacun). Ne vous donnez pas le mal de piller les légumes comme ont le ferait pour une simple recette de patates pillées. Allez-y rapidement au mixeur. La purée sera beaucoup plus fluide que la purée de patates pour le pâté chinois. Vous vous servirez de cette purée comme lit pour déposer les jarrets de veau lorsqu’il seront cuit. Terminer le service par quelques pincées de gremolata.

Sauce à spaghetti

Sauce à spaghetti
C’est la recette de sauce à spaghetti telle que réalisée le 27 février 2005. On nommera donc cette recette « Spaghetti du 27 février 2005 » car tous ont une recette qui varie selon les arrivages et l’humeur du cuistot. Cette sauce a tout ce qui a de plus traditionnel dans la famille. C’est une recette pour les non initiés. Servez-vous en de base. À la longue, vous développerez votre propre version ou mieux, celles du jour, comme celle-ci.

J’ai l’habitude de démarrer ma recette de sauce à Spaghetti un peu plus tôt histoire qu’elle est le temps de réduire et d’obtenir une couleur moins « tomaté » que celle qu’on retrouve sur les tablettes des marchés. Nous sommes arrivés vers les 3h30pm ce dimanche après un dîner dans la famille en l’honneur de Christophe. Je me suis mis à la tâche rapido pour qu’on mange avant 6h30pm. Une version standard mijote environ deux à trois heures. La préparation dure 45 min. ménage de la cuisine compris.

1e étape
Faire revenir 1.5 kg de viande haché maigre. Réserver le gras de cuisson et la viande dans un récipient. Feu moyen.

2e étape
Faire revenir pendant quelques 8 min. deux oignons rouges moyens coupés en dés fin, trois carottes moyennes en dés fins, deux pouces de céleri émincés (ou deux branches), ½ poivrons verts, ½ poivrons rouges. Tous cela à feu moyen. La taille fine des légumes accélèrent la cuisson de la sauce et la rend plus onctueuse. Vous savez peut-être déjà? Mes enfants qui cuisineront plus tard ne le savent pas encore. Quand ils liront cette recette ils apprécieront ce détail à la Pinard.

3e étape
Ajouter l’ail rôti préparée la veille — ah oui, je vous disais que c’était la version du 27 février 2005 et que nous avons fait griller quelques gousses d’ail la veille — deux conserves de tomate en dé (2x796ml), une conserve de sauce tomate (660ml) et une conserve de pâte tomate (156ml). Ajouter six pouces de chorizo, en guise de pepperoni, coupé sur le sens de la longueur puis émincé. La moitié du sac d’épices à spaghetti el‑ma‑mia « Régulier ». Je n’ai jamais eu le courage de mettre le complet du sac — même si l’on le suggère à l’intérieur du pot — de peur que ma recette soit réduite à néant juste à cause de cette ingrédient mystérieux. L’on peut lire sur le pot d’épices : épices, sucre et sel !!! Ajouter également deux bonnes c. à s. d’herbes de provence. Au moins le mélange d’épices de provence est connue. Laisser mijoter à mi-découvert. Feu doux. Attention les enfants, une sauce peut cramer en un tour de main et foutre en l’air votre repas. Ça met déjà arrivé. Ma mère a aussi subit cette défaite lors d’une réunion familiale estivale où une cinquantaine de convives on dû trouver autres choses à se mettre sous la dent. L’un des deux chaudrons avait cramer.

4e étape
Une heure après, ajoutez les champignons émincés (un peu moins de 227gr) et vérifiez la consistance. Si la sauce devrait trop consistante ajouter une quantité de sauce tomate. Il m’arrive d’oublier les champignons. Je vous avoues même qu’il m’arrive de ne pas enlevé le trop peu de terre sur les champignons.

5e étape
Servir avec pâtes fraîches ou au moins pâte à base de blé dur et parmesan frais râpé. Au dernière nouvelle la farine de blé dur ne renfermait pas les propriétés hyperglycémiques que les pâtes à base de farine blanche ont. En quantité raisonnable vous devriez donc vous sentir plus en santé que si vous preniez la farine blanche déjà modifié.

Pour la cuisson des pâtes, faites-les cuire dans l’eau salée. Pas d’huile. Combien de sel ? Je tiens l’information d’un chef dans une émission culinaire qui le tiens d’un chef italien. L’homme qui a vue l’homme qui a vue l’ours. « Vous mettez beaucoup de sel. Quand vous croyez en avoir mit assez, mettez en encore un peu ».

Bouillon de légumes

Première journée du blogue...
Ici vous trouverez mes découvertes culinaires. Ce sera en quelques sortes mon livre de recettes pour ma décendence.

Au menu aujourd'hui, le bouillon de légumes que je prépare depuis une bonne semaine. J'ai commencé à ramasser mes légumes coupés normalement jeter négligemment aux ordures. Depuis longtemps j'entendais les chroniqueurs culinaires qui ne se lâssent de nous indiquer "jamais jeter nos trognons de poireaux, ceux de carottes, les épices fraîches", qui commencent à être trop vielles pour faire parties de mes salades, dans le but d'en faire un incomparable bouillon de légumes.

Ces choses faites ce dimanche. Je gardais soigneusement ces choses au congélateur histoire de me donner du temps (plus d'une semaine) avant de faire l'exercice. J'ai ajouté quelques c. à s. de sel pour donner le goût recherché. Surprenant. Je gardais inévitablement les restes de poulet cuit pour en faire un bouillon délicieux. Maintenant, on ajoutera les trognons de légumes. Mijoté une bonne heure et passé au tamis.

En passant ma haute pression est maintenant tout à fait normal depuis que j'ai quasiment retirer les chips de mon alimentation. Quasiment. Mes rages de sel passent dans le fromage. Un morceau suffit comparativement au sac d'autrefois.